蛋白一直打发不起来?要注意好这些细节不然就白做了!

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做戚风蛋糕(Chiffon cake)、海鲜蛋糕(sponge cake)或者其他的杯子蛋糕都需要靠打发蛋白才能做到膨膨空气感,俗语说只要蛋白打得好,蛋糕就做得美,不会塌下去!不过很多人就衰在打发蛋白这个step失败,导致蛋糕能吃不能看!

打发蛋白和淡奶油的分别是什么?

蛋白霜需要蛋白,所以打发蛋白前要把蛋白和蛋黄分离干净,不然就打发不起来,容器也要确保无水无油(建议用圆形的容器,这样比较好打发)。基本跟打发whipping cream的原理是一样的,分别在于鸡蛋就算在常温的状态下也可以打发。不过还是建议鸡蛋在打发前先把蛋白和蛋黄分离,蛋白放冰箱冷藏30分钟再打。

为什么蛋白要加柠檬汁?

经常看到人家分享蛋糕食谱,一定会需要到柠檬汁,那是因为蛋白加一点柠檬汁可以中和蛋白中的碱性,有助于打发。如果没有柠檬汁,也可以用白醋哦!

为什么做蛋糕要先放一些蛋白霜到蛋黄糊中混合?

大家有没有试过做蛋糕,尤其是cheesecake和sponge cake,一定要先把一些蛋白霜加入蛋黄糊中混合搅拌,然后再倒回剩余的蛋白霜中!那是因为面糊的浓稠度高于蛋白霜,所以要先用一些蛋白霜稀释面糊,再和剩余的蛋白霜混合,这样会更好操作也会混合得更均匀。

为什么蛋白会打太过?

其实蛋白跟whipping cream一样不能打发太久,这样会导致蛋白变干,使得颗粒感且失去光泽,变成碎碎的小团,好像一块一块这样的。打发蛋白的过程应该是先从低速开始打散蛋白,然后转高速让蛋白产生大量气泡,再转中速控制打发速度,最后转低速清理气泡(这就是为什么刚开始要先加柠檬汁,然后再分三次加糖)

蛋白打发后可以放一旁备用吗?

NO!打发后的蛋白要马上用,以免消泡!消泡后的蛋白会使得面糊没有支撑力所以撑不起来,做出来的蛋糕不仅没有膨胀感,还会回缩。

打发失败的蛋白可以怎么办?

基本没救了,不能继续做蛋糕了,但是可以拿来做蛋清汤,或者煎蛋。

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